Perco
Sign InGet Started
Tüm rehberler

Filtre kahve oranı: nereden başlamalı, nasıl ayarlanmalı

1:16 ile başla, sonra tadını gerçekten fark edeceğin adımlarla değiştir. Oranın filtre kahveye ne yaptığı, doz tablosu ve arkasındaki sayılar.

Çoğu filtre kahve tarifi 1:15 ile 1:17 arasındadır: her gram kahveye 15 ila 17 gram su. 1:16 ile başla. Tek fincan için bu, 15 g kahve ve 240 g su demek.

Ama oran bir kural değil. Kahvenin ne kadar sert olacağını en doğrudan belirleyen ayar bu, ve insanlar kahvede neredeyse hiçbir konuda sertlik kadar anlaşamıyor.

Sık kullanılan dozlar için su

Kahve1:151:161:17
12 g180 g192 g204 g
15 g225 g240 g255 g
18 g270 g288 g306 g
20 g300 g320 g340 g
30 g450 g480 g510 g

İkisini de tart. Kavrum ve çekirdek, bir ölçeğin kaç gram geldiğini değiştirir; bir iki gram da bu tabloda koca bir sütun demek.

Oran neyi değiştirir

Oran sertliği belirler: fincanda ne kadar çözünmüş kahve olduğunu. Tipik bir ekstraksiyonda 1:14 yaklaşık %1,65 çözünmüş kahve verir, 1:16 yaklaşık %1,42, 1:19 ise yaklaşık %1,17. Bu bir ölçüm değil, standart demleme denkleminden çıkan hesap; ama etkinin ne kadar büyük olduğunu gösteriyor.

Oran ekstraksiyonu, yani telvenin ne kadarının çözündüğünü de biraz oynatır, çünkü daha çok su daha çok çözer. Lance Hedrick'in bir testinde, sabit öğütmede 15 g kahve 1:12'den 1:20'ye giderken sertlik %1,73'ten %1,09'a düştü, ekstraksiyon ise %16,9'dan %19,7'ye çıktı. Uzun oran aynı anda hem daha hafif hem biraz daha fazla ekstrakte olmuş bir fincan demek.

Öğütme, su sıcaklığı ve demleme süresi çoğunlukla ekstraksiyonu oynatır. Oranı sertlik için en temiz ayar yapan da bu: değiştirdiğinde neyi değiştirdiğini bilirsin.

Fincandaki kahve, döktüğün sudan azdır

Islak telve, her gram kahve için yaklaşık 2,1 g suyu içinde tutar. 15 g kahvenin üzerine 240 g su dökersen fincanda yaklaşık 208 g bekle. Kayıp, gram kahve başına sabit bir miktar; bu yüzden kısa oranlarda suyun daha büyük bir kısmını götürür.

Filtre kahve tarifleri döktüğün suyu yazar. Espresso istisnadır: oranı, kahvenin fincandaki içeceğe oranıdır. Espresso oranlarının 1:2 gibi görünmesi bundan.

Ne kadar değiştirmeli

Küçük değişikliklerin tadı fark edilmez. UC Davis'teki bir çalışmada tadımcıların bir farkı fark etmesi için sertliğin yaklaşık %0,24 değişmesi gerekti. Demleme denklemiyle hesaplayınca bu, oranda kabaca %15'lik bir değişiklik; yani 1:15,5 ile 1:16,5 neredeyse aynı fincan.

Her seferinde bir tam adım oynat ve test ederken sadece oranı değiştir:

  • İnce, sulu ya da yavan: kısalt, 1:16'dan 1:15'e.
  • Ağır, sert ya da fazla yoğun: uzat, 1:16'dan 1:17'ye.

Dozu sabit tut, suyu değiştir. Daha büyük doz demlikte daha derin bir yatak oluşturur; bu da akışı yavaşlatıp ekstraksiyonu da değiştirir.

Sorun sertlik değil de ekşilik ya da acılıksa kahve neden ekşi ya da acı olur yazısına bak. Oran orada da işe yarar ama tek kol o değil.

Doğru oran diye bir şey yok

UC Davis'teki bir tüketici çalışmasında 118 kahve içicisi, farklı sertlik ve ekstraksiyonlarda 27 filtre kahveyi puanladı. İki gruba ayrıldılar. Yarıdan biraz fazlası en çok daha hafif, daha tatlı fincanları sevdi. Geri kalanların iki favorisi vardı: parlak, meyvemsi fincanlar ve kavrulmuş notalı olanlar. Herkesin ortalaması klasik "altın fincan" aralığını gösterdi; araştırmacılar bunu yanlış sonuç diye niteledi, çünkü bu aralık iki grubun gerçekten sevdiği yerlerin arasında kalıyor.

Deneyimli demlemeciler de anlaşamıyor. Hedrick'in V60 tarifi 1:15 kullanıyor. James Hoffmann'ın tek fincanlık V60'ı 15 g'a 250 g, yani yaklaşık 1:16,7.

Yani 1:16'yı hedef değil, başlangıç noktası olarak gör.

Kendi oranını bul

Aynı kahveyi farklı oranlarla birkaç kez demle ve her fincanın tadını not et. Bunu tek oturuşta değil birkaç güne yayarak yap, çünkü tek bir puan çok oynak.

Perco her demlemede oranı ve puanını kaydeder; hangi oranı sevdiğini hatırlamaya çalışmak yerine geri dönüp bakabilirsin.

Kaynaklar