Perco
Sign InGet Started
Tüm rehberler

Kahvem neden ekşi ya da acı?

Ekşiyi acıdan ve burukluktan nasıl ayırırsın, filtre kahvede ve espressoda her biri için neyi değiştirmelisin? Tadım çalışmaları ve kör testlerle.

Evde demlenen kahvede en sık duyulan iki şikayet ekşilik ve acılık, ve genellikle zıt çözümler isterler. O yüzden ilk iş, hangisiyle uğraştığını anlamak.

Nasıl ayırt edilir

  • Ekşi hemen vurur. Keskindir, biraz limon gibi, ve çabuk geçer.
  • Acı daha yavaş gelir ve yuttuktan sonra ağızda kalır.
  • Buruk aslında bir tat değil. Dilde ve damakta, fazla demlenmiş siyah çay gibi pürüzlü, kurutan bir his bırakır. Çoğu kişi buna acı der.

Zamanlama ipucu Lance Hedrick'ten, ve elimizdeki en kullanışlı ipucu bu. Bir miktar asidite de olması gereken bir şey: parlak, narenciyemsi bir kahve hatalı değildir. Ekşilik, keskin ve ince olduğunda, arkasında hiç tatlılık olmadığında sorundur.

Ekşiyse

Ekşilik sertliği izler. UC Davis'teki tadım çalışmalarında bir filtre kahvenin ne kadar ekşi geldiği fincandaki asit miktarını izledi; o da ekstraksiyonla değil sertlikle arttı. En ekşi fincanlar sert ve az ekstrakte olmuş olanlardı. En az ekşi olanlar daha hafif ve iyi ekstrakte olmuş olanlardı.

Bu sana iki çözüm verir, çoğu tavsiye ise sadece ilkinden bahseder:

  1. Daha ince öğüt. Ekstraksiyonu artırır; az ekstrakte olmuş bir fincanın klasik çözümü.
  2. Daha çok su kullan. Daha uzun bir oran, örneğin 1:15'ten 1:16,5'e, sertliği ve onunla birlikte ekşiliği düşürür, bu arada biraz da fazla ekstrakte eder. Sayılar filtre kahve oranı yazısında.

Espressoda shot'ı uzat. Hedrick'in pratik kuralı aynı dozdan fincana yaklaşık 5 g daha fazla almak; shot'ların zaten uzunsa daha da fazla.

Acıysa

Acı ve kavrulmuş tatlar, hem sert hem çok ekstrakte olmuş fincanlarda zirve yapar. Kabaca deneme sırasıyla:

  1. Daha kalın öğüt. Hedrick'in V60'ta yaptığı kör öğütme testinde en ince iki demleme sert biçimde acıydı, en kalını ise favorisi oldu.
  2. Suyu soğut. Sıcaklık testinde 96 °C'lik demleme kavrulmuş ve acı bir hal aldı, 90 ve 93 °C ise en iyisiydi; bu açık kavrum bir kahveydi. Hedrick'e göre sıcak su, ince öğütmeden daha hızlı acılık ekliyor. Koyu kavrumlar genellikle daha da serin, 85 ila 90 °C civarında demlenir.
  3. Suyuna bak. 2026 tarihli bir çalışmada bikarbonatı yüksek su kahveyi daha az meyvemsi, daha kavrulmuş ve acı yaptı; kalsiyum ve magnezyum tek başına pek bir şey değiştirmedi. Sert musluk suyu çoğu zaman bikarbonat yönünden zengindir, bu yüzden filtre ya da düşük mineralli şişe suyuyla bir demleme kolay bir test.

Espressoda: fincana yaklaşık 5 g daha az al ya da dozu biraz artır.

Kuru ve pürüzlüyse

Bu burukluk, ve kendi sebepleri var. Hedrick'in döküm sayısı testinde dört ya da beş dökümle yapılan demlemeler buruklaştı; tek dökümlü bir demlemenin sertlik ve ekstraksiyonunu yakalayacak şekilde yeniden öğüttüğünde bile öyle kaldılar. Çok açık kavrumlar buraya daha çabuk varır.

Daha az döküm, daha nazik döküm ya da genel olarak biraz daha az ekstraksiyon dene. Scott Rao burukluğun çoğunu kanallanmaya bağlıyor: suyun yatağın bir kısmından hızlı bir yol bulup orayı fazla ekstrakte etmesine.

Hem ekşi hem acıysa

Bu genellikle düzensiz ekstraksiyon demek: kahvenin bir kısmı az, bir kısmı fazla vermiş. Espressoyu modelleyen araştırmacılar, pukdaki düzensiz akışın aynı anda hem az hem fazla ekstrakte olmuş gibi tadacağını öne sürdü.

Çözüm genellikle öğütme ayarı değil. Espressoda puk hazırlığına bak: telvedeki topaklar ya da tek bir noktadan fışkıran bir shot. Filtre kahvede nasıl döktüğüne bak. James Hoffmann ortaya dökmenin yatakta bir krater açtığını, dairesel ve düzenli dökümlerin ise yatağı en eşit karıştırdığını gördü.

Her seferinde tek bir şeyi değiştir

Bunların her biri birden fazla şeyi oynatır. Aynı demlemede hem ince öğütüp hem sıcaklığı düşürürsen hangisinin işe yaradığını bilemezsin. Tek bir ayarı değiştir, demle, tat, not et.

Perco her demlemede öğütmeyi, oranı, sıcaklığı ve tadım notlarını kaydeder; son değişiklik ve tadı yan yana durur.

Kaynaklar